猪肉为什么会被炖烂掉

炖猪肉之所以会烂，主要是因为以下几个原因：

陈醋是一种酸性调料，含有丰富的氨基酸和有机酸。这些有机酸能够分解肉中的肌肉纤维和结缔组织，从而使猪肉炖得更软烂。同时，醋中的酸性成分还能中和肉类中的某些胺类物质，减少腥味，增加肉的香味。

在炖煮前，将猪肉浸泡一段时间，可以使肉块内部的血水排出，减少腥味，并且使猪肉变得相对松散，炖煮后更容易变得软烂不柴。

炖肉时火候的掌握很重要。开始时要用旺火煮开，然后转为微火，以保持水沸微开。这样可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉中的鲜味物质不易渗入汤中，从而保持肉的松软口感。如果用旺火，肉中的蛋白质会因急剧受热而变硬，肌纤维也不容易煮烂。

山楂中的有机酸能够分解猪肉中的脂肪和蛋白质，使猪肉的纤维组织变得松软，从而缩短炖煮时间，让猪肉更加软烂可口。同时，山楂的酸性还能有效去除油腻感，使猪肉的口感更加清爽。

选择带点肥肉的部位，如五花肉、猪肋排等，这些部位的肉质比较松软，更容易炖烂。纯瘦肉虽然健康，但炖起来容易柴，不容易入味。

在炖肉之前，将肉切成块状，用盐、料酒、生抽等调料腌制半小时左右，可以去除腥味，让肉更入味。然后进行焯水，将腌制好的肉放入冷水中，加入几片姜和葱段，大火烧开后煮3-5分钟，然后捞出来用清水冲洗干净。这样可以进一步去除血水和腥味，使炖出的肉更加软烂。

在炖煮过程中，放盐的时间不能过早。提前放盐会导致汤汁变咸，且肉质会收紧变硬，长时间炖煮也不够软烂。因此，应在肉炖至七八成熟时再放盐，这样可以使肉质更加软烂入味。

综上所述，炖猪肉时通过使用陈醋、浸泡、控制火候、加山楂、选择合适的猪肉部位、腌制和焯水、以及掌握放盐的时间等方法，可以使猪肉炖得更加软烂可口。