虾仁还需要脱水吗

虾仁在制作过程中 需要进行脱水处理。具体来说，有以下几个关键点：

清洗虾仁：

首先，必须将虾仁彻底清洗干净，以去除表面的杂质和污垢。

沥干水分：

清洗后的虾仁必须完全沥干水分，否则在腌制过程中容易出现虾仁脱浆的现象。

腌制虾仁：

将沥干水分的虾仁用白胡椒、盐、料酒、小苏打等调料腌渍，并放入冰箱冷藏4小时。腌制过程中，不要加入料酒，因为料酒中的酒精会被虾仁上的浆紧紧包裹，难以挥发，导致烹制后的虾仁有异味。

上浆：

腌制好的虾仁需要去掉姜丝，再次沥干水分，然后加入蛋清、盐、白胡椒和淀粉拌匀，腌制十分钟。上浆可以增强虾仁的弹性和口感。

滑油：

将上浆后的虾仁放入热油中滑炒，以使虾仁表面形成一层脆嫩的表皮。

综上所述，虾仁在制作过程中需要经过清洗、沥干水分、腌制、上浆和滑油等多个步骤，其中沥干水分是非常重要的一步，以确保虾仁的口感和品质。