胡萝卜汁酶解

胡萝卜汁的酶解工艺主要涉及使用果胶酶或纤维素酶对胡萝卜汁进行酶解处理，以提高出汁率和改善果汁质量。以下是胡萝卜汁酶解工艺的优化研究结果：

酶解时间：60分钟

果胶酶添加量：0.4%

酶解温度：40℃

在这些条件下，胡萝卜汁的出汁率达到84.7%，浊度为5。

预煮处理：在不锈钢锅中预煮10分钟，使用0.5%柠檬酸和0.5%异抗坏血酸，料水比1:2，以保持胡萝卜汁的色泽和消除生焖味。

酶解温度：45±1℃，酶添加量0.04%，酶解时间1.0小时，可提高出汁率和胡萝卜素提取率。

复合稳定剂：使用0.36%的复合稳定剂（CMC：琼脂=25:11），并通过高压均质处理两次（均质压力25MPa，均质温度50℃），以解决产品沉淀问题。

酶解条件：纤维素酶-果胶酶配比2.2:10（g/g），复合酶添加量0.3%，酶解时间1.94小时，酶解温度41.67℃，出汁率为79.36±0.23%。

超声波破碎：使用吐温-80溶液，加入纤维素酶和果胶酶，超声波破碎40分钟，调pH6.0，于40℃搅拌2小时，可提高水溶性β-胡萝卜素提取率至12.23μg/g。

建议

在实际生产中，可以根据具体情况选择合适的酶解条件。例如，如果注重出汁率和色泽，可以采用预煮处理和优化的酶解温度及时间；如果关注抗氧化物质的提取，可以考虑使用超声波破碎和适当的pH值调整。此外，复合稳定剂的使用可以有效解决产品沉淀问题，提高产品的稳定性。