用碱发馒头

用碱发馒头的步骤如下：

发面

准备面肥一块（不拘大小），用凉水化开（约需30~60分钟），加入面粉揉匀。如果想吃开花馒头，可以多加一些水，让面稀一点，便于发好后加干面粉。揉好的面盖上盖子，再用衣物蒙好保温，放到尽量热乎的地方，待发。这个过程大约需要14小时（北方冬季暖气不好时，面发得慢，夏季只需4或5个小时）。

备碱

和面时，将碱面（食用碱）按照一定比例（如一斤面粉放一两克）加入面粉中。将碱面用温水沏开，同时把蒸馒头的锅加好水，以便下一步操作。

揉面

揉面前先用筷子在面团上扎无数个窟窿眼儿，然后把化好的碱水分次倒进面里，搅拌一下倒到面板上。加碱水是为了揉碱均匀，使蒸好的馒头不容易出现黑红的减疙瘩。面板上要先放一层补面，防止面团粘面板不好操作。如果面比较稀，就多放补面，否则可以少放。然后反复揉面，大约需要30~40分钟，直到面团的气孔均匀，酸碱味儿闻着不明显，说明酸碱中和好了。

醒面

揉好的面团分成大小基本一致的小块儿，揉成馒头样儿后，将坯子放一边醒会儿，大约15分钟。

蒸馒头

将醒好的馒头坯子摆放在蒸笼上，注意馒头之间留出一定的间隔，以便蒸汽流通。开水上锅蒸熟，开大火蒸20分钟，20分钟之后关火焖5分钟，然后取出馒头即可食用。

小贴士：

碱的用量：碱的用量要适中，过多会使馒头有苦味，过少则可能无法有效中和酸性，影响口感。可以通过闻气味、看面团中的气孔、听拍面的声音等方法来判断碱的用量是否合适。

揉面技巧：揉面时要尽量将碱水揉匀，确保每个部分都含有碱，这样可以使馒头更加松软蓬松。