烫面和发面

发面和烫面是制作面食的两种不同方法，它们在面团的制作方法、发酵时间和成品口感上有所区别：

发面

制作方法：发面，又称发酵面或酵母面，是通过酵母发酵使面粉中的葡萄糖转化为二氧化碳气体的过程。首先将面粉与适量的水混合，然后加入酵母或发酵剂进行搅拌，让面团静置一段时间，待其在适宜的温度下发酵至两倍大小时，再揉搓、成型并进行最后的烹饪过程。

发酵时间：需要发酵1-2个小时，直到面团体积增大两倍，内部呈现蜂窝状。

成品口感：柔软、松软，具有较强的弹性，适合制作包子、馒头等需要二次发酵的面点。

烫面

制作方法：烫面，又称熟面或蒸煮面，是将已经调制好的面糊或生面直接煮熟的过程。将面粉与水混合搅拌均匀，然后将面糊倒入蒸锅中，用中小火慢慢蒸煮至熟透。

发酵时间：不需要发酵，只需将面糊煮熟。

成品口感：紧实、滑嫩，没有发面的弹性，适合制作一些不需要二次发酵的面食，如饺子皮、披萨饼皮等。

总结：

发面通过酵母发酵使面团膨胀，适合制作需要柔软口感的面食，如包子、馒头等。

烫面通过高温水将面粉烫熟，适合制作需要紧实口感的面食，如饺子皮、披萨饼皮等。

根据不同的食谱需求和口感要求，可以选择使用发面或烫面来进行面食制作。