做凉菜抽水问题大吗

做凉菜时，抽水问题确实存在，但并不是不可解决的问题。以下是一些关于凉菜抽水问题的详细解答和建议：

蔬菜类凉菜如黄瓜、胡萝卜、西红柿等，在凉拌前通常需要焯水，这会导致部分水分流失。焯水可以去除蔬菜中的草酸和涩味，但也会使蔬菜失去部分水分和脆感。

盐有渗透压作用，会使食材中的水分流出，导致凉菜失去脆感。因此，在拌凉菜时，应尽早加入盐，以减少水分的流失。

为了保持凉菜的脆感和口感，应尽量在短时间内完成凉拌过程，避免长时间放置，因为时间过长会导致水分进一步流失。

对于不需要焯水的蔬菜，如海带丝、海白菜等，直接洗净、漂净盐分后改刀即可凉拌，不需要过水。过水会导致这些蔬菜失去绿色素和脆感。

熟食行业的凉菜通常在煮好后过凉水，以达到快速收紧表皮成型的效果。但这种方式不适用于所有凉菜，尤其是直接摆台面上面对的凉菜，因为过水后容易变质。

如果凉菜需要保存一段时间，应避免沾生水，直接晾凉后密封保存，这样可以延长保存时间，保持口感和新鲜度。

建议：

在制作凉菜时，应根据食材的特性选择是否焯水，避免不必要的过水操作。

尽早加入盐，利用盐的渗透压作用减少水分流失。

尽量在短时间内完成凉拌过程，保持凉菜的脆感和口感。

对于需要保存的凉菜，避免沾生水，直接晾凉后密封保存。

通过以上方法，可以有效减少凉菜在制作和保存过程中的抽水问题，提升凉菜的口感和品质。