蟹黄馅的做法

蟹黄馅的做法有多种，以下提供几种常见的方法：

方法一

准备材料

螃蟹

料酒

盐

姜末

鸡蛋

水

少许料酒、醋、姜末

红糖

蟹肉棒碎

木耳碎

味精

五花肉馅

香油

葱姜末

面粉

醪糟

制作过程

将螃蟹拆开取出蟹黄，加料酒、盐、姜末，用油炒熟。

鸡蛋打散后加入同样体积的水，和少许料酒、醋、姜末。

坐锅点火倒油，下入蟹黄炒散后倒入鸡蛋液，加少许红糖、蟹肉棒碎、木耳碎，调入味精、盐制成蟹黄馅备用。

将炒好的蟹黄馅晾凉，加入五花肉馅、香油、葱姜末搅拌均匀。

面粉用醪糟做面肥和成发面，擀皮包入蟹黄馅，大火蒸15分钟即可。

方法二

准备材料

黄螃蟹

盐

肉皮

净瘦肉末

制作过程

肉皮洗干净，加水放葱、姜、八角、桂皮煮烂，约半小时后滤出杂质，汤汁和皮冷却后冰柜冷冻。

冷冻过的皮冻切小块，加入剥好螃蟹肉、肉末、少许盐、料酒、老抽顺时针方向搅拌成蟹黄馅。

方法三

准备材料

蟹壳黄面粉

猪油

白糖

熟面粉

芝麻

香料

老面、苏打

制作过程

面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。

将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。

将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。

方法四

准备材料

螃蟹

猪筒骨

老母鸡

葱

姜

黄酒

食用猪油

肉丁

酱油

红糖

碎猪皮

盐

胡椒粉

蚕豆淀粉

食用碳酸钠

面团

制作过程

翻炒约5分钟后加入蟹肉，约2分钟后出锅装盘冷却。

将猪筒骨和老母鸡下锅加水7500ml、葱50g、姜50g、黄酒30ml，大火煮沸后，改用小火熬约2小时，用漏勺捞尽固形物，留2500ml的汤备用。

锅上火，加入250g食用猪油，五成热后加入肉丁，酱油210ml、黄酒50ml、红糖100g，翻炒2分钟后，装盘待用。

将碎猪皮、肉丁放入汤锅中，小火熬煮，撇去浮脂，约45分钟至粘稠，加入盐20g，胡椒粉4g，蚕豆淀粉150g，勾成浓芡。盛入容器中冷却，凝固成冻。

将冷冻好的皮汤馅和蟹油按体积以1:1拌成蟹黄包馅。

食用碳酸钠按1:1加入40℃左右的温水搅拌成食用碱水。将发酵的面团兑入食用碱水揣酵，使面和食用碱水充分掺合后发面，盖上保鲜膜醒酵，醒酵时间为18分钟~20分钟。

将醒发好的面搓成条，摘成约为80g的剂子，将剂子搓成圆团，并用擀面棒擀成四周薄，中间略厚，直径为13.5cm的圆形坯。

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