秋天发面回缩

秋天发面回缩的原因可能有以下几点：

发酵过度：

当酵母菌在面团内部有氧的环境下将淀粉转化为糖并消耗掉时，会释放出二氧化碳气体。如果发酵过度，面筋会失去支撑力，导致面团回缩。

面粉筋力不够：

如果使用低筋面粉，面团的筋力可能不足以支撑发酵后的体积，导致回缩。

揉面不彻底：

揉面（或馒头胚）要细心、彻底，不能残存干面粉，才能排出面团内气体，形成网状结构，增加筋力度。如果揉面不彻底，面团内部可能残留有气体，导致回缩。

蒸制时火力太大：

蒸馒头时火力太大可能导致面团在蒸制过程中快速膨胀，冷却后迅速收缩。

揭笼盖过早：

蒸好的馒头在揭笼盖前，如果温度过高，内部蒸汽压力突然释放，可能导致馒头回缩。

温度原因：

秋季室温较低，热胀冷缩是自然现象。此外，面的韧性也会影响成品的口感，韧性过大会导致回缩。

解决方法

调整发酵程度：

确保面团发酵至原来两倍左右，手拽面田查看，有明显的蜂窝状，或手指戳个小洞，洞口有回缩感，就是发好的面团。避免发酵过度，以免面筋失去支撑力。

选择合适的面粉：

蒸馒头应使用中筋或高筋面粉，或馒头专用面粉，以增加面团的筋力和支撑力。

彻底揉面：

揉面时要细心、彻底，确保没有残存干面粉，以排出面团内气体，形成网状结构，增加筋力度。

控制蒸制火候和时间：

蒸馒头时火力要适中，避免火力太大导致面团快速膨胀。同时，确保蒸制时间足够，使面团充分膨胀。