腌制时加水

腌制时是否需要加水，取决于具体的腌制方法和食材。以下是一些常见情况的说明：

不需要加水

腌制辣椒时，可以不加水，而是将汤汁熬制后添加，或者将辣椒与煮好的水一起浸泡，以确保每个辣椒都能充分吸收味道且不会暴露在外，避免腌烂。

制作糖醋蒜时，不建议加水，只用米醋、冰糖和红糖等调料腌制，以保持最佳口感和香味。

腌制酸菜时，通常不加水，而是通过自然发酵。如果需要加水，应在腌制3-4天后进行，并且要一次性加满缸，避免中途添水。

腌萝卜时，不需要加水，因为腌制的目的是将萝卜里的水腌出来，使酸萝卜更加开胃。

腌制雪里蕻时，也不要加水，以免萝卜过于软烂，自然腌制出的水就足够使用。

需要加水

腌制咸菜时，通常需要加煮开的盐水放凉后加入咸菜中，以起到密封和延长保质期的作用，防止腐烂变质。

腌肉时，可以加水，通常是将生粉或淀粉化开后与肉搅拌均匀，然后放置一段时间进行腌制，这样可以使肉更加嫩滑。

综上所述，腌制是否需要加水并没有统一的标准，需要根据具体的腌制方法、食材特性和所需的口感来决定。在实际操作中，可以根据上述建议进行调整，以达到最佳的腌制效果。