排骨为啥不能冷水下锅煮

排骨不能冷水下锅蒸的原因主要有以下几点：

均匀受热：

冷水下锅可以让排骨和水一起升温，受热均匀，从而确保肉质口感嫩滑，不会柴。如果用热水下锅，排骨里的蛋白质会迅速凝固，导致外熟里生，影响口感。

营养保留：

高温会破坏排骨中的营养成分，而冷水下锅可以避免这一问题，更好地保留排骨的营养价值。

血水去除：

冷水下锅可以慢慢将排骨中的血水和其他杂质煮出来，使排骨口感更好，不那么腥。如果用热水下锅，血水会直接煮进去，导致味道变差。

风味锁住：

肉类在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，内部富含鲜味成分的氨基酸等鲜汁就不会外流，从而把全部的风味都“锁”在肉中，这样蒸出的排骨味道更鲜美且肉质有光泽。

综上所述，为了确保排骨的口感、营养和风味，建议使用冷水下锅蒸。对于冻排骨，应先进行解冻，再用冷水下锅煮，以避免冷热交替导致肉质变柴。