揉面条为什么要用盐

揉面条时使用盐有以下几个主要原因：

增强面筋的弹性和拉伸性：

食盐可以收敛面筋，使面筋蛋白吸水膨胀并相互连接更紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性。这有助于改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

促进面筋网络的形成：

食盐中的钠离子和氯离子在面粉中形成盐水，这些离子与水分子结合形成水合离子，增强了分子间的相互作用，有利于面筋网络的形成，从而提高面团的筋性。

提高面团的成熟速度：

食盐具有较强的渗透作用，使面粉吸水快而且均匀，从而加快面团的成熟过程，提高面团质量。

利于水分的扩散：

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，减少面条表面的粘黏。

抑制杂菌生长和酶的活性：

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，可以防止面团在热天很快酸败，延长面条的保质期。

改善面条的口感和风味：

加盐可以使面条更加有嚼劲和弹性，增加其韧性，不容易煮烂，同时还能中和面食中的淡味，使其更加鲜美可口。

防止面条在干燥中产生龟裂：

食盐的吸湿作用可以调节面条的湿度，防止在干燥过程中产生龟裂，保持面条的光泽和白度。

综上所述，揉面条时使用盐能够显著改善面团的工艺性能和面条的最终品质，使其更加劲道、有弹性、风味更佳，并且有助于延长保质期。因此，在制作面条时，适量添加食盐是非常重要的。