馒头发面为什么不放碱呢

馒头发面不放碱面的主要原因 是因为现在普遍使用酵母粉发面，而不是过去使用的老面。酵母粉发面能够自然产生二氧化碳，使面团蓬松，并且不需要通过碱面来中和酸性。以下是详细解释：

酵母粉发面：

现代馒头制作中，通常使用酵母粉作为发酵剂。酵母粉在适宜的温度和湿度条件下能够繁殖并产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。这种方法简单快捷，且不需要添加碱面来中和酸性。

老面发面：

在过去，人们常用“老面”（即上次发酵剩下的面团）来发面。老面中含有大量的酵母菌和乳酸菌，发酵效果较好，但容易产生酸味。为了中和这种酸味，人们会在面团醒发好后加入碱面进行二次揉面。

碱面的作用：

碱面（主要成分是碳酸钠）的主要作用是中和面团中的酸性，使馒头口感更加中性，同时也能促进面团的蓬松和软化纤维。然而，碱面也有缺点，如会使馒头颜色发黄，破坏一些营养成分（如B族维生素和维生素C）。

现代工艺：

由于酵母粉发面能够有效控制酸度，并且不需要碱面来中和，因此现代馒头制作中基本不再使用碱面。如果需要使用碱面，通常是在发酵过度产生酸味时，少量添加以中和酸性。

综上所述，馒头发面不放碱面的主要原因是现代馒头制作普遍采用酵母粉发面，这种方法简便且能够达到理想的发酵效果，无需使用碱面来中和酸性。如果需要使用碱面，应严格控制用量，以避免影响馒头的外观和口感。