什么是真空油炸

真空油炸，也称为低温油炸，是一种在真空环境中进行的食品加工技术。其基本原理是在真空条件下降低油的沸点，从而在相对较低的温度下完成油炸过程。这种技术能够显著减少食品中的油脂吸收，保持食品的原色原味，同时有效防止食用油脂的氧化变质。

真空油炸的主要特点

低温油炸：

由于在真空环境下，水的沸点降低，因此可以在较低的温度下进行油炸，减少高温对食品营养成分的破坏。

减少油脂吸收：

真空油炸能够显著减少食品中的油脂吸收，例如，哈密瓜片在真空油炸过程中，油脂吸收率可降低至传统油炸的50%以下。

保色保香：

真空油炸技术可以很好地保存原料本身的颜色和香味，避免高温油炸导致的食品褪色、变色和褐变。

营养保留：

由于油炸温度低，热敏性营养物质的损失较少，有利于保持食品的营养成分。

低含油量：

真空油炸食品的含油率通常在10%~20%，远低于传统油炸食品的40%~50%，节油效果显著。

膨化效果好：

在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具有良好的复水性能。

真空油炸的应用范围

真空油炸技术广泛应用于多种食品的加工，包括：

水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等。

蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等。

干果类：大枣、花生等。

水产品及畜禽肉等。