凉菜标准国标

凉拌菜的标准国标主要包括以下几个方面：

食品安全操作程序：

所有凉菜制作必须按照冷荤食品安全操作程序进行，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生。

食材原料要求：

不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。

菜品温度：

凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰。

菜品质量：

青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽。菜肴必须按出品标配卡要求制作，分量不足不出、不合标准不出。原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化。

装盘标准：

菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。

卫生标准：

菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等。菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象。不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂。菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

检测项目：

凉拌菜的标准还将无机砷、铅、镉和汞列为检测项目，并明确限量指标分别为0.05mg/kg、0.5mg/kg、0.1mg/kg和0.01mg/kg。亚硝酸盐的限量指标也进行了规定，以蔬菜为主的凉拌菜亚硝酸盐限量为4mg/kg，以熟肉为主的凉拌菜限量为30mg/kg。

微生物指标：

以肉类为主料的凉拌菜参照《熟肉制品卫生标准》，菌落总数限量定为80000cfu/g，其他类菌落总数限量为8000cfu/g，致病菌不得检出。强致癌物黄曲霉毒素B1的限量指标分为两类，以花生为主料的凉拌菜限量为20ug/kg，其他限量为5μg/kg。

这些标准旨在确保凉拌菜的安全性和质量，从食材选择到制作、装盘、卫生等方面都提出了详细的要求。建议相关企业和从业人员严格遵守这些标准，以确保消费者的食品安全和健康。