铁锅炖调料

东北铁锅炖的调料丰富多样，可以根据不同的菜肴选择合适的酱料和配料。以下是一些常见的东北铁锅炖调料配方和制作步骤：

秘制排骨、小鸡酱料

材料

排骨酱 255克（5瓶）

原味香其酱 120克（10袋）

香其黄豆酱 500克（4袋）

香辣酱 80克（18袋）

香辣妹酱 920克（1.5桶）

桂林辣椒酱 226克（2瓶）

蒜蓉酱 226克（2瓶）

叉烧酱 260克（2瓶）

海鲜酱 255克（2瓶）

黄金酱 105克（11袋）

黄豆酱 500克（12袋）

蚝油 1斤

柱候酱 240克（2瓶）

辣椒酱 2斤

番茄酱 1斤

骨汤 300克

水 20斤

色拉油 8斤

葱姜蒜沫各一斤（紫皮圆葱）

药料

白芷 1两

白果 1两

陈皮 1两

香茅草 0.5两

香叶 1两

大料 2两

花椒 2两

甘草 1两

千里香 0.5两

干姜 1两

良姜 1两

十三香 2盒

草果 1两

红曲米粉 4两（加水稀释）

调料

盐 1.25斤

味精 1.25斤

鸡精 1斤

肉宝王 100克

制作方法

1. 色拉油倒入锅中，葱姜蒜爆香。

2. 下入药料炸香熬开锅，香味出来后倒入酱料。

3. 加水20斤开锅记时熬制30分钟。

4. 加入稀释后的红曲米粉，熬制10分钟。

5. 加入调料熬制10分钟。

秘制鱼酱料

材料

香其酱 120克（9袋）

香其黄豆酱 500克（4袋）

太阳岛香辣酱 180克（8袋）

太阳岛黄豆酱 500克（10袋）

郫县豆瓣酱 8斤

黑龙酱 200克

辣妹子酱 920克（1桶）

蒜蓉酱 226克（2瓶）

海鲜酱 255克（2瓶）

番茄酱 1斤

蚝油 1斤

桂林辣椒酱 226克（2瓶）

雄民辣椒酱 2.5斤

红九九 400克（2袋）

麻椒油 2斤

酵母提取物 200克

色拉油 8斤

水 20斤

葱、姜、蒜沫各1斤

药料

同秘制排骨、小鸡酱料中的药料

制作方法

1. 豆油3斤，把五花肉2斤炒出油，放苏子粒200克，放入姜末2斤，葱末2斤炒香。

2. 放入五香粉2两，十三香2盒炒香。

3. 放入兑好的酱料炒至冒泡，小火2分钟。

其他常用调料

料油：圆葱500克，姜、蒜100克，香菜200克，芹菜200克，花椒50克，大料50克，大豆油15斤。

秘制酱油：豆油50克，苏子粒2把，十三香2盒炒香，放入正阳河酱油5.5斤，海天生抽1.5斤，味素100克，鸡粉200克，熬制沸腾即可。

调料油和红油：同料油制作。

推荐商用酱料

拾翠坊东北铁锅炖秘制酱炖鱼酱料：适合商用，有酱香和香辣两种口味，2斤装。

北方大厨铁锅炖秘制酱料包：适合东北炖大鹅、鱼