卤菜调料中红色是什么菌

卤菜中的红色主要来源于 红曲粉，而红曲粉是由 曲霉科真菌紫色红曲霉（Monascus purpureus）产生的。紫色红曲霉，又称红曲霉，是一种常见的真菌，它通过在大米中培养发酵来生产红曲米。红曲米是一种棕红色或紫红色的碎米颗粒，具有微酸的香气和较淡的味道。

在卤制过程中，红曲米被用来给肉类上色，使其呈现出诱人的红色。这种红色是由于红曲霉菌在发酵过程中产生的红色色素，即红曲红色素（Monascus colours）。红曲红色素不仅稳定性好，而且是天然产生的，因此被广泛用于食品工业中作为天然色素。

需要注意的是，红曲米与其他红曲制品（如红腐乳）的颜色和用途相似，但它们是由不同的发酵工艺和原料制成的。此外，红曲米还可以用于制作其他食品，如红艳艳的米饭、米粥、馒头等。

综上所述，卤菜中的红色主要来源于红曲粉，而红曲粉是由紫色红曲霉产生的红曲米提供的。这种天然色素不仅能为卤肉等美食上色，还具有稳定性和健康益处。