凉菜蘸料配料

冰镇海鲜汁

口味：

咸鲜、甜，带有轻微的辣味和芥末味

用料：蒸鱼豉油1干克，野山椒（一切二）、鲜柠檬（切片）、香醋、红油、麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，鸡精、香菜各100克，美极鲜味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香葱姜片蒜片各150克，白胡椒粉20克

制作：将所有用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用

应用：主要用来制作捞拌海鲜菜

江南凉粉汁

口味：

咸鲜香辣

用料：厨大哥花椒油15克，陶华碧老干妈风味豆豉56克，东古一品鲜、水塔陈醋各25克，口福芝麻酱40克，海天生抽100克，鲜汤150克，酱汤80克，蒜末、姜末各10克，红油75克，煳辣子15克，味精5克

制作：A料混合均匀，再加入剩余用料调匀即可

应用：专门用来拌川北凉粉

味啉猪手汁

口味：

咸鲜、甜，带有浓郁的酒香味

用料：味啉、日本清酒各600克，万字酱油800克，鸡粉、味精各150克，冰糖200克，益鲜素100克，拍松的蒜子100克，朝天椒6-7个，拍松的干葱头5-6个

制作：所有用料混合均匀即可

应用：以前拌猪手都是浓香型的，现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁

万能蘸料

口味：

咸鲜、微辣、微甜

用料：生蒜半头、大葱1段、小米椒2-3个、香菜2-3棵、生抽3汤匙、蚝油1.5汤匙、炒熟的白芝麻1小把、凉白开水适量

制作：把所有食材切碎放进调料碗中，调入生抽和蚝油，加入凉白开水拌匀即可

应用：适用于各种凉菜

万能凉菜调料汁

口味：

咸鲜、香辣

用料：醋、薄盐生抽、香油、辣椒油、花椒油、糖、蒜瓣3个、小葱适量、泰椒2个

制作：所有用料拌匀即可

应用：适用于各种凉菜

麻辣味汁

口味：

麻辣

用料：红油海椒30克（或红油100克）、花椒粉20克、红酱油、精盐30克、味精20克（碾粉）、白糖30克、料酒50克、姜末20克、小麻油等味料

制作：加开水750克（或鲜汤）调制

应用：可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等

红油味汁

口味：

咸鲜香辣

用料：红油100克、酱油50克、味精20克、白糖30克、料酒75克、蒜泥50克、精盐约20克、姜末20克、五香粉15克等味料

制作：加开水750克（或鲜汤）调制

应用：可调制成味汁，浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片凉菜中

五香粉

口味：

五香

用料：八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果2克、甘草2克、香叶2克、沙仁2克、山奈2克、小茴3克、精盐约20克、料酒50克、酱油50克、白糖10克、