凉菜要素

制作凉拌菜需要注意以下要素：

选取时令、新鲜的水果和蔬菜，如凉拌黄瓜要选用鲜嫩黄瓜，白肉应选猪后腿肉等。

制作前务必将手和所有用具彻底清洗干净，蔬菜的根部或菜叶中的泥沙、污物、虫卵要反复冲洗干净。

使用专门的菜刀和菜板，并在使用前后进行清洗和消毒。刀工要精细整齐，切条、切片的长短、厚薄、大小要相等，切丝要精细一致。有些蔬菜可以手撕成小块，口感更佳。

根据原料和口味选择合适的调味料，如咸甜鲜味、酸甜味、麻辣味、鱼香味等。调味中葱姜蒜末是必不可少的，可以增香并具杀菌作用。调好的汁最好放入冰箱冷藏，上桌前再淋上汁拌匀。

凉拌菜要避免颜色单一，学会调色，保证各路食材的最佳色泽，如蔬菜翠绿、肉丝红亮等。可以通过胡萝卜和干辣椒等食材进行点缀，增加视觉效果。

凉拌菜要爽脆、爽口，口感一般掌握为鲜咸甜酸麻辣，也可以通过多种调料调出复合味。

制作凉菜的器皿、刀具、菜板等要保持干净卫生，确保食品安全。

在拼摆装盘时，要注意色彩、形状和调料的合理组合，使凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。硬面和软面结合使用，以达到互相衬托的效果。