炒青菜显绿

炒青菜时保持翠绿色的关键在于焯水和大火快炒两个步骤。

焯水

加食用油：在焯水时加入少量食用油，可以提亮青菜的颜色，避免氧化，使炒出来的青菜更加翠绿。

加猪油：如果条件允许，使用猪油炒青菜，因为猪油的包裹性更好，能够保护青菜，避免氧化发黑，同时增加香味。

加盐：焯水时加入适量食盐，可以提前给青菜入味，同时防止叶绿素流失，保持青菜的翠绿色。

时间控制：焯水时间不宜过长，通常10秒钟即可，过长时间会导致青菜变黄或软烂。

迅速控水：焯水后立即用漏勺捞出，并快速甩干多余水分，这样可以保持青菜的脆嫩口感，避免炒制时出水。

大火快炒

热锅凉油：先将锅烧热，再倒入冷油，这样可以避免青菜“吃油”，同时确保受热均匀。

快速翻炒：全程使用大火快速翻炒，使青菜迅速受热，锁住水分，保持脆嫩口感，同时减少水分流失，防止青菜变色或发黑。

最后放盐：在炒制即将完成时再放入食盐，避免盐过早与青菜接触导致水分流失和颜色变差。

通过以上步骤，可以确保炒出来的青菜颜色翠绿，口感脆嫩，不轻易出水。