腌制食品泛酸

腌制食品泛酸的原因主要有以下几点：

乳酸菌发酵：

在腌制过程中，乳酸菌会利用肉表面的糖分和淀粉质进行发酵，产生乳酸和其他有机酸，从而使肉表面呈现出酸味。这种酸味不仅可以增加腌肉的口感和风味，还可以起到防腐的作用，延长腌肉的保存期限。

盐分不足：

如果腌制时使用的盐分不足，会导致蔬菜中的硝酸盐含量较高，特别是在腌制2天后或者更多天数，硝酸盐大部分不会对人体造成影响，但可能会导致食品变酸。

温度过高：

腌制过程中的温度过高会促进乳酸菌的生长和繁殖，从而加速发酵过程，导致食品更快变酸。

坛子未洗干净或污染：

腌制容器未彻底清洗干净或腌制过程中有油和面粉等杂质掉入，都可能导致食品变酸。

微生物污染：

受到细菌、酵母菌和霉菌等微生物的污染，这些微生物在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解，质量降低，进而引起食品变质和腐烂。

解决方法

增加盐分：

在腌制食品时，确保使用足够的盐分，最高不能超过蔬菜的25%，最低不能低于10%。

控制温度：

腌制过程中的温度应保持在适宜范围内，避免过高。

清洁腌制容器：

确保腌制容器彻底清洗干净，并在阳光下暴晒，以防止细菌繁殖。

定期倒缸：

在腌制过程中，定期将腌制食品上下翻倒，不断均匀散热，保持原有的颜色，防止因温度不均匀导致的酸味。

加入调味料：

在腌制食品时，可以加入适量的味精、酒和白酒等调味料，这些调味料可以帮助中和酸味。