凉菜考评标准

凉菜评比标准通常包括以下几个方面：

食用价值（50分）：

选料适宜，荤菜搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，食用价值高。不符合要求的酌情扣1-2分。

造型（20分）：

构思新颖，寓意高雅，主题突出，形象生动美观，色彩自然，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰整齐。不符合要求的，酌情扣1-8分。

刀工（20分）：

刀工细腻，刀面光洁，规格整齐厚薄均匀，冷拼模具限用2分钟。不符合要求的，酌情扣1-8分。

营养卫生（10分）：

冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养搭配合理，餐具清洁，盘饰卫生。不符合要求的，酌情扣1-6分。食物中如果用搀夹塑料、金属、介木等物料进行拼装的，整道菜不予评分。

食品安全（10分）：

所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生。不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰。青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽。

装盘规范（10分）：

菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等。菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象。菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

口味与调味（10分）：

口味纯正，浓淡适宜、主味突出。味型分明、调味适当、无异味。原料质感层次鲜明，符合应有特点。选料与烹饪特点吻合。

创意与特色（10分）：

特色突出，创意效果明显。

这些标准涵盖了凉菜的多个方面，从选料、刀工、造型到营养卫生、食品安全、装盘规范、口味与调味以及创意与特色，确保凉菜在色、香、味、形、器等方面都达到较高的水平。