油炸涉及的化学知识

油炸过程中涉及的主要化学知识包括：

油脂在高温和氧气的作用下发生氧化反应，生成自由基，进一步引发连锁反应，导致油脂变质。氧化过程中会产生过氧化物、醛、酮等化合物，这些物质不仅影响食品的风味和色泽，还可能对人体健康产生危害。

油脂在高温下发生水解反应，分解成甘油、游离脂肪酸和甘油单酯等。在油炸过程中，这种反应会生成大量的游离脂肪酸，导致油脂的酸败和变质。

高温条件下，油脂中的不饱和脂肪酸会发生热聚合反应，生成二聚体、三聚体等聚合物。这些聚合物具有较高的毒性，对人体健康有害。

在油炸过程中，食品中的糖类和氨基酸在高温下发生美拉德反应，生成具有特殊香味的化合物，如丙烯酰胺、呋喃、环氧丙酰胺等。这些化合物虽然具有诱人的风味，但部分为致癌物质。

油炸过程中还会生成一系列有害物质，如丙烯酰胺、多环芳烃、反式脂肪酸等。这些物质对人体健康有潜在的危害，如致癌、心血管疾病等。

油炸过程中，油脂的物理性质也会发生变化，如粘度增加、折射率改变、变色等。这些变化会影响油炸食品的口感和外观。