米饭怎么发酵做甜酒窍门

制作甜酒的窍门如下：

使用糯米或大米，根据个人口味选择。糯米更适合制作甜酒，因为其粘性较大，发酵效果更好。

将米淘洗干净后，浸泡一定时间（冬季14小时，夏季8小时），直到米粒浸透无白心。夏季需要更换1~2次水，防止米粒变质。

将浸泡好的米放入蒸锅，蒸至米粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿。蒸好的米饭需要稍微冷却至36~38℃再进行下一步操作。

将冷却后的米饭倒入干净的容器中，加入适量的凉开水（或纯净水），然后撒入甜酒曲（或酒曲粉），搅拌均匀。注意温度不能超过30℃，以免杀死酵母菌。

将拌好的米饭压实，中间挖一个小洞以便观察出酒情况。将容器放在温暖处发酵，夏季可以放在桌上，冬季可以放在暖气上。发酵时间大约24小时，直到小洞中淌满米酒汁。

发酵完成后，将米饭及红曲涌上的水面用木棒搅拌，压下水面，然后密封容器，让其继续发酵。经过20~25天的发酵，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以进行压榨，让酒糟分离。

将压榨出来的酒液装入干净无油的容器中，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。

酿好的甜酒可以放在冰箱中冷藏保存，抑制其继续发酵，酒味会越来越甜，可存放半个月，慢慢品尝。

通过以上步骤，你可以制作出美味的甜酒。发酵过程中要注意温度和时间的控制，以及卫生条件，以确保发酵成功。