为什么猪肉身上有颜色

猪肉身上有颜色的原因主要有以下几点：

肌红蛋白含量：

猪肉的颜色与其肌肉中的肌红蛋白含量密切相关。肌红蛋白是一种含铁的蛋白质，能够结合氧气，其含量越多，猪肉的颜色就越深。通常，每克猪肉中肌红蛋白的含量在0.5毫克到2毫克之间，浅色猪肉的肌红蛋白含量较低，而深色猪肉的肌红蛋白含量较高。

血液残留：

猪肉在宰杀过程中，如果血液排放不彻底，会导致肉中残留血液，从而使猪肉颜色变深。这种情况下，猪肉的颜色可能会呈现出暗红色。

处理方式：

对于超市售卖的猪肉，属于冷鲜肉，是猪肉宰杀后经过冷却排酸，全程进行冷藏的猪肉，这种猪肉含有的血水较少，所以颜色就比较浅，一般都是粉红色。而菜市场买的猪肉，属于热鲜肉，是屠宰场杀猪后，直接拉到市场上来卖，没进过排酸，所以颜色就较深。

与空气接触：

空气中有氧气、一氧化碳、二氧化碳等气体，宰杀后的猪肉还是有一些活细胞的，氧气和血红蛋白结合变成鲜红色，一氧化碳和血红蛋白结合变成樱桃红色，而二氧化碳和血红蛋白结合生成暗红色，导致猪肉的颜色有深有浅。

保存条件：

如果是冷冻肉，流失了大量的水分，猪肉的颜色就会偏白，而冷藏肉保留了水分，颜色会深一些。

胡萝卜素和肌红蛋白：

猪的皮肤和肉中还含有一种叫做“胡萝卜素”的物质，它在猪体内被转化为一种叫做“类胡萝卜素”的物质，这种物质会沉积在猪的皮肤和肉中，使其呈现出粉红色。此外，肌红蛋白也是使猪肉呈现粉红色的重要因素。

宰杀时间和放血情况：

刚宰好的猪肉颜色鲜亮，红润润的，这是因为肉里水分足，所以颜色浅。如果猪肉放的时间长了，水分流失，颜色就会变深，甚至发黑。另外，如果猪在屠宰时放血不充分，也会导致肉色变深。

变质和注水：

猪肉如果存放不当或时间过长，可能会发生变质，导致颜色变深。此外，有些黑心商家为了多赚钱，往猪肉里注水，这种注水猪肉颜色特别白，几乎看不到血色。

综上所述，猪肉的颜色主要由肌红蛋白含量、血液残留、处理方式、与空气接触、保存条件、胡萝卜素和肌红蛋白等多种因素共同作用的结果。消费者在购买猪肉时，可以通过观察肉色来判断其新鲜度和品质。