腌排骨之前要不要焯水

关于腌排骨之前是否要焯水的问题，存在以下几种不同的观点：

焯水能够去除排骨表面的血水和杂质，使肉质更加干净卫生，并且口感更加紧实有弹性。但焯水会导致营养流失，特别是易溶于水的维生素和矿物质，同时可能使肉质变老。因此，在腌制前进行快速焯水，然后再进行腌制，可以确保排骨入味且口感较好。

冷水浸泡是一种更好的去腥方法，它能让血水慢慢渗出，既去腥又不会破坏肉的纤维，让排骨更加嫩滑。此外，有观点认为先腌制再焯水会导致肉质变紧，不容易吸收盐分和其他调料。

先进行腌制，使排骨充分吸收调味料的味道，然后再进行焯水，可以去除表面的杂质和血沫，使排骨更加入味。这种方法能够最大限度地保留排骨的原汁原味和鲜嫩口感。

综合以上几种观点，建议采用 先腌制再焯水的方法。具体步骤如下：

1. 将排骨清洗干净，放入盆中，加入少量生抽、料酒、姜片和葱段，用手抓匀后腌制15-20分钟。

2. 将腌制好的排骨放入冷水中，加入几片姜和适量料酒，大火煮开后撇去浮沫，然后迅速用冷水冲洗一遍以收紧肉质。

这样处理后的排骨不仅更加干净卫生，而且口感也更加紧实有弹性，同时能够更好地吸收调味料的味道，使最终的成品更加美味。