古早味蛋糕回缩原因

古早味蛋糕回缩的原因可能有以下几点：

蛋白打发不足或过度：

蛋白的打发程度直接影响蛋糕的膨胀度和口感。如果蛋白打发不足，蛋糕无法充分膨胀；如果蛋白打发过度，会导致蛋糕内部结构松散，容易回缩。

烤箱温度过高或烤制时间不够：

烤箱温度过高或烤制时间不够，会导致蛋糕内部未完全熟透，表面过早形成硬壳，内部无法继续膨胀，从而造成回缩。

材料配比不当：

如面粉、糖、油等材料配比不当，也会影响蛋糕的膨胀度和口感，可能导致回缩。

面团处理不当：

制作蛋糕的面团如果没弄好，导致凉了以后出现回缩的现象。可以使用低筋面粉搭配玉米淀粉一起揉面团，以改善这一现象。

烘焙时间不够：

如果烘焙时间不够，蛋糕内部没有完全熟透，出炉后容易回缩。需要把握好时间和火候，以确保蛋糕完全熟透。

蛋黄糊没有搅拌均匀：

搅拌面糊时如果没有把控好次数和手法，导致蛋黄糊没有均匀混合，烘焙过程中受力不均，也可能引起回缩。

蛋糕未烤熟或烤过火：

未烤熟的蛋糕内部水分未完全气化，内部还有液态组织，停止加热后蛋糕容易变塌；烤过火的蛋糕则可能因内部结构被破坏而回缩。

烤制过程中开烤箱门：

在烤制过程中开烤箱门，会导致烤箱内热空气迅速流失，蛋糕内部压力骤降，从而使蛋糕塌陷。

防水处理不当：

如果蛋糕的防水处理不到位，水蒸气过多地进入蛋糕体，会导致蛋糕整体过于湿润，从而影响其结构和口感，容易回缩。

综上所述，要制作出不回缩的古早味蛋糕，需要特别注意蛋白的打发程度、烤箱温度和时间的控制、材料配比、面团的处理以及烘焙过程中的各项操作。