凉菜的味水

凉菜的味水可以根据不同的口味需求进行调制，以下提供几种常见的凉菜味水配方：

麻辣味汁

配方：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

特点：口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。适用于拌制肚丝、卤牛肉等。

红油味汁

配方：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

特点：以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。适用于拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。

五香粉味汁

配方：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

制法：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

椒香味汁

配方：鲜花椒油10克，食盐、鸡精、味精、生抽各适量，牛肉鲜汤150克。