广西腊肉制作方法

广西腊肉的制作方法如下：

备料

选择皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉，切成约0.8-1公斤、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还需切除骨头。

加工有骨腊肉所需调料：食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉所需调料：食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油3.7公斤、蒸馏水3-4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍

干脆法：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

湿腌法：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15-18小时，中间翻缸2次。

混合腌法：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制

有骨腌肉在熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3-4个月的保藏使成熟。

无骨腊肉在腌制完成后，选择天气好的时候进行晾晒，避免阳光直射，待肉变得干硬、颜色红亮即可。

贮藏

熏好的腊肉应放在通风处，可保存两至三年不变质。食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。

建议：

选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀，适合制作腊肉。

腌制过程中，盐的用量要均匀，以便肉块能够充分入味。

熏制时要注意火候的控制，避免熏焦，同时确保熏烟均匀散布，以获得更好的风味。