油炸花生油为什么变黑

油炸花生油变黑的原因主要有以下几点：

高温碳化：

当花生油在油炸过程中，温度超过200度时，油脂中的脂肪酸甘油三酯会裂解为甘油和脂肪酸。如果继续加热至300度以上，脂肪酸和脂肪酸甘油三酯会开始燃烧，生成炭黑。这些炭黑是油脂分子中的碳链分解后未充分氧化的残余物，它们呈现出黑色粘稠的形态。

氧化反应：

花生油在炼制过程中并不是完全提纯的，含有大量的固体小颗粒。在油炸过程中，这些颗粒由于高温而碳化变黑，同时也会发生氧化反应，进一步导致油的颜色变深。

杂质和碎屑：

花生油在炼制或储存过程中可能会混入一些杂质，如胶质、磷等。在油炸时，这些杂质和食物碎屑会被炸焦，导致油变黑。此外，反复使用的油中，掉入的碎屑会逐渐增多，也会使油看起来变黑。

烟点和燃点：

当油被加热至烟点（约200度）以上时，脂肪酸甘油三酯会裂解为甘油和脂肪酸。如果继续加热至燃点（约300度）以上，脂肪酸和脂肪酸甘油三酯会开始燃烧，生成炭黑和有害的多环芳烃和苯并芘等物质。

建议

过滤杂质：在油炸前，可以用纱布或专用过滤器将花生油中的杂质过滤掉，减少变黑的可能性。

控制油温：油炸时尽量控制油温，避免过高，以减少有害物质的生成。

定期更换油：反复使用的油中，杂质和碎屑会逐渐增多，建议定期更换新油，以保证食品安全和健康。

通过以上方法，可以有效减少油炸花生油变黑的现象，并降低潜在的健康风险。