什么是老馒头

老馒头是一种传统的面食，其特色在于使用 老面作为发酵剂。老面，也称为面肥、面引子或酵头，是前一次蒸馒头时发酵好的面团，特意留下一些用于下次发酵。这种方法制作出的馒头相较于一般馒头，具有更筋道的口感和独特的香气，因为其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气。老面馒头通常组织结构更密实、整齐，可以整层或整条揭开。

老面馒头的制作过程如下：

发酵：

首次制作馒头时，一部分发酵成功的面团被留存下来，作为下次发酵的菌种。

保存：

老面在保存过程中往往同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现。

二次发酵：

下次制作馒头时，将老面作为发酵剂，同时添加面粉、水等材料进行二次发酵。

中和酸味：

由于老面在长时间发酵中产生的乳酸，需要在蒸馒头时加食用碱来中和其酸味。

老面馒头不仅口感独特，而且营养价值较高，含有大量的淀粉、碳水化合物以及微量元素等，可以为身体补充一部分能量和营养物质。然而，由于老面发酵过程较慢且需要一定的技巧，现代生活中已经较少使用，但其在传统面食文化中仍占有重要地位。