发馒头面时加不加碱水

发馒头时是否加碱水，取决于使用的是哪种发酵方法。以下是详细说明：

如果使用酵母粉进行发面，通常不需要加碱水。酵母粉本身会在发酵过程中产生二氧化碳，使面团变得蓬松。因此，单纯使用酵母粉就足以达到发酵的效果，加碱水反而可能破坏面团的口感和营养价值。

如果使用老面进行发面，需要加碱水来中和老面中的酸性物质。老面中除了酵母菌外，还可能存在一些酸性物质，如醋酸菌，这些酸性物质会影响馒头的味道。通过加入适量的碱水，可以中和这些酸性，使馒头味道更好。

碱水的主要作用是中和面团中的酸性，并起到疏松剂的作用。如果面团发酵后出现酸味，可以加入适量的碱水进行中和。但需要注意的是，碱水的用量要适中，过多会使馒头带有苦味，并且影响其外观。

建议

使用酵母粉：如果条件允许，建议使用酵母粉进行发面，这样可以避免使用碱水，使馒头更加健康。

使用老面：如果必须使用老面，建议根据面团的酸味程度适量加入碱水，以达到最佳的口感和味道。

通过以上方法，可以根据具体情况选择是否在发馒头时加碱水，以获得理想的馒头口感。