做面条的面为啥越揉越硬

做面条的面越揉越硬的原因主要有以下几点：

和面时水和面的比例 ：水放得少，面条会硬一些。这是因为水分子与面粉中的蛋白质和淀粉结合较少，导致面团的结构较为紧密，从而使得面条在煮制时不易变软。

揉面或压面的时间：

揉压的时间长，面更筋道，口感会觉得硬，但这种硬不是纯粹的硬，而是劲道、弹牙。这是因为长时间的揉搓使得面筋得到充分的发展和拉伸，形成了更加紧密的网状结构，从而增加了面条的弹性和韧性。

面中的添加物

特殊添加剂：

一些拉面或刀削面中可能会添加特殊添加剂，如蓬灰或拉面剂，这些添加剂会使得面条更加筋道，口感略硬。

鸡蛋：在面条中加入鸡蛋可以增加面条的黏性和弹性，使面条不容易断，口感更好。

盐：加一些盐可以使面条更有劲道，口感更硬。

制作过程中的操作

醒面：将面团放在容器中盖上湿布或醒面一个小时左右，可以使面团变得更加柔软和有弹性。

揉面力度和方式：揉面时力度要适中，避免过度揉面，以免面筋过度发展，形成过于紧密的网状结构，导致面团变硬。

综上所述，做面条的面越揉越硬主要是由于和面时水和面的比例、揉面或压面的时间、面中的添加物以及制作过程中的操作不当等原因造成的。要获得理想的面条口感，需要掌握好这些因素，适当调整操作方法。