蛋糕成形原理
蛋糕的成形原理主要涉及以下几个方面：
空气的作用
在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌过程中能拌入大量空气。糖和油脂的摩擦作用产生气泡，这些气泡在炉内受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。为了易于产生空气，制作油蛋糕所用的糖必须干燥，细砂糖较适合。
在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清可以带入大量空气。鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油则发挥了起发快与保留空气的作用。
膨松剂的作用
膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们发酵后产生二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们反应后产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。
蛋白的搅拌
蛋白通过高速搅拌降低表面张力，增加黏度，有助于泡沫初期的形成，并快速打入空气。蛋白中的球蛋白和其他蛋白在搅拌的机械作用下产生轻度变性，形成牢固的薄膜包围混入的空气。加热过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
面粉的作用
面粉可以维持蛋糕的组织架构，影响蛋糕的膨胀度及湿润度。由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力。