烧菜的调料
烧菜的调料种类繁多，可以根据不同的菜肴需求进行选择和使用。以下是一些常见的烧菜调料及其使用方法和时机：
咸味调料
食盐：最基本的调料，用于提升菜肴的基本咸味，通常在菜肴即将出锅前加入，以避免水分流失和颜色变黄。
酱油：分为生抽和老抽。生抽颜色浅、味道鲜咸，适用于凉拌菜和炒菜提味；老抽颜色深，主要用于上色，如红烧菜肴和卤味等。
甜味调料
白糖：增加甜味，提鲜，上色。在红烧、卤制等菜肴中，糖还能起到焦糖化作用，增加风味和色泽。通常在烹饪初期或中期加入。
冰糖：类似于白糖，但具有更好的提鲜效果，常用于需要颜色的菜肴中。
酸味调料
醋：去腥解腻，增加食欲。在快速翻炒时加入醋可以锁住食材新鲜度，如醋溜白菜、糖醋排骨等。在收汁前加入能保持其酸味和鲜味。
柠檬汁：用于提鲜和去腥，适合处理海鲜、猪肝等易有异味的食材。
辣味调料
辣椒：如干辣椒、泡椒等，赋予菜肴麻辣口感。根据个人口味调节用量，适合川湘菜系的炒菜。
花椒：增加菜肴的麻味，同样适合川湘菜系。
鲜味调料
味精/鸡精：调鲜专用，鸡精更鲜，更有风味。但需注意，高汤烹制的菜肴不必使用，酸性强的菜肴不宜使用。
蚝油：以蚝为原料，味道鲜美，黏稠适度，适合烹制多种食材。常与糖中和使用。