猪肝的色泽

新鲜的猪肝颜色多为 紫红色或褐色，表面平滑并带有光泽，是优质的标志。如果猪肝颜色暗淡无光泽，表面萎缩起皱且手感松软，可能已经腐败，闻起来会有明显的臭味。此外，品质好的猪肝切面应细密平整，如果感觉粗糙且带有腥臭味，则可能质量较差。

综合以上信息，可以得出以下结论：

优质猪肝：

颜色为紫红色或褐色，表面光滑且带有光泽。

变质猪肝：

颜色暗淡无光泽，表面萎缩起皱且手感松软，可能有臭味。

注意：

猪肝颜色若为褐黑色，可能是病猪的猪肝，不宜购买。猪肝边缘发黑，说明放置时间较长了，不宜购买。

因此，在购买猪肝时，应选择颜色均匀、表面光滑且有光泽的猪肝，避免购买颜色暗淡、表面有皱褶或异味的猪肝。