蛋糕烤时会膨胀后回缩

蛋糕在烤制过程中膨胀后回缩的原因及解决方案如下：

配方问题

油和水过多：配方中油和水过多，没有加适量的泡打粉，会导致蛋糕被自身重量压塌。

材料配比不当：如面粉、糖、油等材料配比不当，会影响蛋糕的膨胀度和口感，可能导致回缩。

面糊处理

面糊出筋：面糊在凉后回缩，可能是因为面糊在搅拌过程中产生了筋性。使用低筋面粉，或者用80%中筋粉加20%玉米淀粉，在加蛋黄前不要过多搅拌，用蛋抽转6~7圈即可。

蛋白消泡：蛋白打发不足或过度，或者打蛋时间过长，加糖时机不对等，都会导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，从而使蛋糕体积减小。

烘烤过程

烤箱温度过高或烤制时间不够：烤箱温度过高会导致蛋糕表面过早形成硬壳，内部无法继续膨胀；烤制时间不够则会导致蛋糕内部未完全熟透，也会造成回缩。

烘烤过程中的震动：在烘烤过程中，蛋糕可能会因为震动而收缩变形。因此，烤制过程中应尽可能避免移动蛋糕。

其他因素

蛋糕未烤熟：如果蛋糕中间未烤透，取出后温度迅速下降，气泡中的水分开始凝固，导致蛋糕回缩。

中途打开烤箱门：中途多次打开烤箱门会导致热量散失，影响蛋糕的膨胀。

解决方案

调整配方：

根据具体情况调整油、水、糖、面粉等材料的配比，确保比例合理。

注意面糊处理：

加蛋黄前不要过多搅拌，蛋白打发要到位，避免消泡。

调整烘烤温度和时间：

根据蛋糕的大小和材料配比，调整烤箱温度和烤制时间，确保蛋糕内部完全熟透。

避免震动：

在烘烤过程中避免移动蛋糕，以免受到震动而塌陷。

检查烤熟程度：

用牙签轻轻戳进蛋糕里，检查是否有残留的面糊，确保蛋糕已经烤熟。

通过以上方法，可以有效解决蛋糕烤制过程中膨胀后回缩的问题。