怎么腌制潮汕咸菜

要腌制出好吃的潮汕咸菜，可以遵循以下步骤：

选择食材

主料：潮汕挂菜（约2-3棵）。

辅料：南姜（1块）、粗盐（约100克）、糖（约30克）、凉白开水（适量）、高度白酒（少许）。

处理食材

将挂菜洗净、晾干水分，切成块状或条状，放置在通风处稍微吹干。

南姜洗净、去皮，切成薄片或丝状。

腌制过程

取一个干净的陶瓷缸或玻璃容器，在底部先铺上一层南姜，接着铺一层挂菜，再撒上一层粗盐和糖，按照此顺序一层一层铺好。

全部铺好后，加入凉白开水，直至没过挂菜，再滴入少许高度白酒。

用干净的石头或其他重物压实挂菜，使菜完全浸泡在水中。

密封容器，放置在阴凉处腌制，大约10-15天即可食用。

其他腌制方法

将收割的大芥菜去掉残瓣外叶，洗净后切成两半或四片，晒干外表水分，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面，表层要多些，并均匀地撒放适量南姜、食糖，然后把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。

另一种腌制方法是将大芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过若干天后，芥菜心变软、转青，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了。之后将其移放到较小的陶罐里密封，再过若干天后即可制成正宗的潮州咸菜。

注意事项

原材料要选好，要新鲜健康的才行，就像那芥菜，要是不新鲜，腌制出来的咸菜味道肯定大打折扣。

盐的用量也得把握好，放多了咸得没法吃，放少了又容易坏。

容器的选择，最好是用那种干净无污染的陶瓷罐或者玻璃罐，密封性能要好，这样才能保证咸菜腌制得好。

通过以上步骤和注意事项，你可以腌制出美味的潮汕咸菜。腌制好的潮汕咸菜，生吃时肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，各种味道集于一味而又恰到好处，让人回味无穷。