什么情况需要冷藏发面

需要长时间发酵的面团：

冷藏可以减缓酵母的活动，使面团的发酵速度变慢，从而更好地控制面团的形状和质地。这种方法特别适用于需要长时间保持形状的面团或甜点，如硬面包或某些蛋糕。

高糖油成分的面团：

如丹麦面包、甜餐包等，这些面团含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料，黏度较高。冷藏有助于提高这类面团的操作性。

折叠面团：

在折叠面团的过程中，将油脂折叠于面团中，面团须冷藏与油脂成为相同的硬度。冷藏可以改善因温度升高导致油脂变软、操作困难的问题。

需要控制发酵时间的面团：

例如，早餐店为了节约时间，可能会选择晚上将面团放入冰箱冷藏发酵，第二天早上直接使用，这样可以最大限度地保留面团的原始口味。

环境温度不适宜的情况：

当环境温度过高时，酵母菌的活性会加快，可能导致发酵过快或失败。在这种情况下，冷藏可以降低酵母的活性，使其在较低温度下缓慢发酵。

冷藏发酵的注意事项：

温度控制：冷藏发酵要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠状态，面团无法膨胀。

湿度要求：湿度无特殊要求，但面团一定要密封好再放入冰箱。

时间控制：冷藏发酵的时间通常为2-24小时，具体时间取决于面团的种类和发酵条件。

通过以上信息，可以看出冷藏发面在控制发酵速度、保持面团形状和质地方面具有显著优势，特别适用于需要长时间发酵或控制发酵时间的面制品。