蛋糕胚烤不好

蛋糕胚烤不好的原因可能有多种，以下是一些常见的问题及其解决方法：

回缩

原因：面糊搅拌不均匀，油脂有颗粒感，没有充分融化；搅拌面糊时间过长，压力过大，导致起筋；蛋白未打到干性发泡，不稳定；烘烤时间短，没有充分烘烤；面糊搅拌完成后，长时间放在室外，蛋白容易消泡、回缩；出炉要把气泡震出，倒扣，放在网架上冷却；烘烤过程中过多调温和开炉门，导致温度变化不均匀；烘烤时间过长，缺少水分。

解决方法：确保蛋黄糊搅拌均匀，油脂充分融化；控制搅拌面糊时间，避免起筋；蛋白要打到干性发泡，提起打蛋器时能拉出直直的小尖；确保烘烤时间足够，温度适中；出炉后及时震出气泡，倒扣在网架上冷却；避免频繁调温和开炉门，保持温度稳定；烘烤时间不宜过长，以免蛋糕内部过于干燥。

底部不平整，向内塌陷

原因：底火太高，温度太高；面糊离下管太近；进炉前震动气泡，力度过大。

解决方法：降低底火温度，避免温度过高；调整面糊与下管距离，避免面糊离下管太近；进炉前轻轻震动气泡，避免力度过大导致回缩。

腰部回缩

原因：搅拌面糊起筋使得腰部回缩；没有彻底凉透导致内部组织结构不稳定。

解决方法：搅拌面糊时避免起筋，确保面糊均匀；蛋糕烤好后彻底凉透再脱模。

表面开裂

原因：蛋黄糊总水量过少，稠度大，烤时面糊太干；搅拌面糊起筋导致表面开裂；炉温过高，水分流失，导致开裂；蛋糕面糊量过多，烘烤时膨胀过度。

解决方法：调整蛋黄糊中的水量，确保面糊稠度适中；避免搅拌面糊起筋，确保面糊均匀；控制炉温，避免水分流失；控制蛋糕面糊量，避免膨胀过度。

气孔过多

原因：蛋白打发不足，导致干性发泡；蛋糕糊倒入模具时卷入空气，产生气泡。