油炸鱼炸了后面皮变黑

油炸鱼后面皮变黑的原因主要是 脱水碳化。在油炸过程中，食物中的蛋白质变性，水分蒸发，维生素分解，多种有机物在高温下脱水，最终导致有机物碳化。这个过程不仅导致食物的营养素流失，还可能产生毒素。

具体来说，当鱼肉中的水分迅速蒸发，蛋白质和碳水化合物等有机物在高温下发生化学反应，生成焦糖化合物和类黑精等黑色物质，使鱼皮表面变黑。这个过程在油炸过程中是不可避免的，但可以通过一些方法来减轻或改善：

控制油温：

确保油温适中，避免过高，以减少过度碳化的可能性。

使用优质油：

选择质量较好的油，如菜籽油，其抗氧化能力较强，可以减少变黑现象。

添加吸附剂：

在油中添加一些吸附剂，如面粉或活性炭，可以吸附油中的杂质和色素，使油变清亮。

处理锅具：

定期清理油炸锅，防止残渣在锅内积累导致烧焦。

通过以上方法，可以在一定程度上减轻油炸鱼后面皮变黑的现象，提高食物的口感和安全性。