普通小螃蟹变红色

普通小螃蟹变红的原因主要涉及 虾青素和虾红素这两种色素在加热过程中的变化。以下是详细解释：

螃蟹壳里藏着一种红色色素叫做虾青素，它是一种类胡萝卜素色素，能够吸收蓝光，呈现出红色、橙色或黄色。虾青素在自然界中很常见，比如火烈鸟、三文鱼和番茄等都含有这种色素。

螃蟹壳里还有一种能改变颜色的蛋白质叫做壳青素，它紧紧地包裹着虾青素，使得它变得扁平，从而改变了它的光吸收特性。虾青素-壳青素复合物就会呈现出蓝绿色。

当我们把螃蟹放进沸水或者烤箱里时，壳青素会被破坏，虾青素被释放。壳青素是不耐热的，所以它会在高温下松开对虾青素的束缚，释放出虾青素。

虾青素恢复它原来的形状和颜色，呈现出鲜艳的红色。这就是为什么煮熟后的螃蟹看起来和活着时完全不一样。

在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，其中有一种叫虾红素的色素。平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，但经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独虾红素不怕高温，于是螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。

虾红素的分布是不均匀的，因此煮熟后的螃蟹并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。

螃蟹的壳颜色还会受到生长环境和环境因素的影响。例如，在红色岩石上生长的螃蟹，它们的壳就会变成红色或橙色，以更好地融入周围的环境。

综上所述，普通小螃蟹在煮熟后变红是因为高温条件下虾青素的释放和虾红素的显现。这一过程不仅是物理变化，更是生物化学上的一场“华丽转身”。