为什么我蒸的馒头发黄

蒸出来的馒头发黄的原因主要有以下几点：

发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷。同时，发酵过度还可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

若揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。

火候过大：一开始就用大火，会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。

蒸制时间过长：时间过长会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。

如果使用了过多的碱或小苏打，会使馒头呈碱性，不仅颜色发黄，还可能有碱味，口感也会变差。

馒头在蒸制过程中，内部充满了水蒸气和因发酵产生的二氧化碳气体，形成了一定的压力，使馒头膨胀。当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，而此时馒头的面筋网络已经定型但还不够稳固，无法承受这种气压变化，就会导致塌陷。

有些地区的水质偏碱性，锅里的水把馒头蒸熟的时候，就容易出现发黄的现象。

建议

控制发酵时间和温度：避免发酵过度，确保面团内部组织均匀。

充分揉面排气：在揉面时确保将发酵产生的气体充分排出。

掌握火候和时间：避免火候过大或蒸制时间过长，保持馒头内部和外部均匀受热。

选择高质量面粉：使用新鲜、无变质的面粉，确保面筋含量和质量。

适量使用碱或小苏打：按照正确的比例使用碱或小苏打，避免过量导致馒头发黄。

避免突然揭盖：蒸好后应稍微等待一段时间再揭开锅盖，避免馒头因气压变化而塌陷。

使用中性水质：如果可能，使用中性水质蒸馒头，避免水质偏碱性导致馒头发黄。