粤菜怎么腌制虾仁

粤菜虾仁的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制方式：

腌虾球：

原料：改好刀的虾球500克，鸡蛋清20克，生粉6克，精盐5克，味精5克。

腌法：将虾球用清水洗净，先用毛巾吸干水分，再把鸡蛋清、生粉、精盐和味精调成糊状，然后放入虾球拌均匀，最后用盒子装起来，放冰箱里冷藏1小时，便可入菜。

腌鲜虾仁：

原料：吸干水的鲜虾仁500克，鸡蛋清20克，味精6克，生粉6克，精盐5克，食粉1.5克。

腌法一：把鸡蛋清、味精、生粉、精盐和食粉放碗里调成糊状，再把虾仁放进去拌匀，然后装盒子里并放冰箱里冷藏两个小时，即好。

腌法二：把净虾仁放碗内，先调入食粉（2.5克）拌匀，放冰箱里冷藏腌制4小时，再取出来用清水漂洗干净并用毛巾吸干水分，待用。取鸡蛋清、精盐、味精和生粉，同入碗里调成糊状，再把虾仁放进去拌匀，便入冰箱冷藏腌渍。

原料：新鲜大虾、鸡蛋、纯牛奶、大葱、生姜、蒜瓣、白花椒粉、料酒、食盐、香油、淀粉、白糖、清水。

腌法：

1. 大虾去掉虾头、虾壳，挑出虾线，洗干净备用。虾仁放入碗中，加入适量食盐、白糖、白胡椒粉、料酒，抓拌均匀后腌制15分钟。

2. 鸡蛋打入碗中，加入适量食盐、白糖、纯牛奶搅拌均匀。纯牛奶和鸡蛋的比例是2:1，差不多100毫升。

3. 碗里加入1勺淀粉，倒入适量清水，搅拌均匀后倒入鸡蛋液中，再次搅拌均匀。

4. 腌好的虾仁倒掉料汁，沥干后备用。锅里倒入适量油，烧热后倒入虾仁，中小火炒至虾仁变色，盛出后倒入鸡蛋液里，再次搅拌均匀。

使用枧水和啤酒腌制：

虾仁先用枧水腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，加味精、盐、糖、生粉、蛋白、麻油、胡椒粉少许拌匀。

使用盐水浸泡：

将虾仁放在盐水里泡两小时可以很好去掉土腥味和入味。食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。

使用料酒/白酒腌制：

将虾仁洒上料酒或白酒等腌20分钟，去腥味。

这些腌制方法可以根据个人口味和具体需求进行调整。一般来说，传统腌渍方法和经典滑蛋腌法是最常用的，能够使虾仁更加鲜嫩、爽脆。