不变色炒菜

要炒出不变色的菜肴，可以采取以下几种方法：

焯水法：将切好的叶菜放入沸水中快速焯烫几十秒至一两分钟，然后迅速捞出并过凉水，可以保持叶绿素的稳定。

减少烹调时间：急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒，避免盖锅盖以减少有机酸挥发。

避免加醋：加醋等酸味食物会加速叶绿素分解，应避免。

过油法：炒前先用油煸或油滑，油的温度高和黏稠性能在豆类表面形成一层油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

沸水烫：切好的藕片、土豆或山药用沸水烫10秒钟，可以“杀死”酶，防止变色。

泡水法：切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅，也可以加酸如柠檬汁抑制酶的活性。

蘸干面粉：切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，避免黄酮素与铁铝等金属接触，防止变色。

加白酒：在快出锅前加点白酒，使叶绿素中的镁不被替代，保持青菜的绿色。

多油高温：炒青菜的油量要稍微多些，火候以旺火快炒为主，以获得更高的温度。

快炒：青菜放进锅后要不停快速翻炒，时间控制在1分钟以内，以保证色泽和口感。

通过以上方法，可以有效防止炒菜过程中蔬菜颜色的变色，保持菜肴的美观和营养。