炒菜菜变黄了

炒菜时蔬菜变黄的原因主要有以下几点：

叶绿素受热分解：

在高温作用下，蔬菜中的叶绿素会分解，导致颜色变为黄色。这是因为在高温条件下，叶绿素中的镁元素会被有机酸替代出来，生成黄绿色的叶黄素。

水分过多：

如果蔬菜在炒制前水分过多，炒制过程中容易出水，这不仅会影响口感，还会使蔬菜颜色变黄。

火候不足：

炒青菜时火候不足，导致炒制时间过长，蔬菜中的叶绿素会因长时间受热而分解，从而变黄。

加盐时机不当：

有些蔬菜在炒到八成熟时再放盐，可以避免因过早放盐而出水，从而保持蔬菜的翠绿色。

焯水处理不当：

焯水可以保持蔬菜的翠绿色，但如果焯好后没有及时冷却或炒制时温度不够高，蔬菜在炒的过程中仍会变色。

储存不当：

蔬菜在储存过程中如果受到阳光直射或空气中的氧气氧化，也会导致颜色变化，从绿色变为黄色。

建议

控制火候：

炒青菜时要用大火快炒，避免使用中小火慢慢煮，以减少叶绿素的分解。

适量加盐：

根据蔬菜的种类，掌握好加盐的时机，避免过早放盐导致蔬菜出水变黄。

焯水处理：

如果需要焯水，应确保水温保持在90度以上，并在焯水后迅速冷却，以保持蔬菜的翠绿色。

控干水分：

在炒制前务必将蔬菜表面的水分控干，避免水分过多影响炒制效果和颜色。