粤菜炒菜的手法
粤菜炒菜的手法主要包括以下几种：
生炒
定义：将经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法。
特点：操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。例如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
熟炒
定义：主要原料都是熟料，如菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。
特点：起菜快捷。
软炒
定义：主要适用于蛋类、牛奶等原料，如滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。
特点：鲜香软滑。
拉油炒
定义：先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。
特点：菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。例如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
煎
定义：在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面变成金黄色。
特点：色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。
湿煎：煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法。