蛋糕卷要裂

蛋糕卷在卷的时候开裂可能有以下原因及解决方法：

蛋白应打发至湿性发泡略过一点的状态（提起打蛋器后，蛋白呈弯曲的尖角），若打到干性发泡，蛋糕膨胀会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮会变硬，在卷蛋糕的时候就很容易开裂。建议适当缩短烘焙时间，一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，具体时间根据烤箱的火力大小调整。

蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸（或锡纸）撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟左右或放冰箱冷藏后再切片，定型效果较好，切的时候不容易开裂。

注意减小蛋糕片厚度，蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，以免导致开裂。

烤箱温度和火力不均匀可能导致蛋糕卷部分区域烤焦或未熟，从而在卷的时候开裂。建议根据烤箱实际情况调整温度和烘烤时间，并使用烤箱专用温度计。

通过以上方法，可以有效减少蛋糕卷在卷的时候开裂的情况。建议在实际操作中根据具体情况不断尝试和调整，以达到最佳效果。