炒菜易发黄

炒菜时蔬菜变黄是一个常见的问题，主要原因是高温下叶绿素被破坏或转化为其他物质。以下是一些防止炒菜发黄的方法：

控制火候：

使用旺火快炒，避免使用中小火慢煮。这样可以减少蔬菜在高温下暴露的时间，从而减少叶绿素的破坏。

掌握放盐时机：

对于水分较多的蔬菜，如生菜、大白菜，应在炒至八成熟时再放盐，以防止水分过多导致蔬菜发黄。对于水分较少的蔬菜，如通心菜、红薯叶、南瓜苗，可以在放油后先将盐溶解在油中，再倒入蔬菜快炒，这样可以更好地保护蔬菜的翠色。

适时盖锅：

避免一开始就把锅盖盖严，这样会导致蔬菜的叶绿素与有机酸反应，生成黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质先发挥出来，再盖好锅盖，可以防止叶绿素受酸作用而变黄。

加小苏打或碱面：

在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

控干水分：

在炒青菜之前，务必将青菜控干水分，避免水分过多导致蔬菜在炒制过程中出水变黄。

热锅冷油：

先加热锅，再倒入油，这样可以避免油烟过大，同时也能避免食材被油炸过多，从而减少蔬菜发黄的可能性。

焯水：

对于特别容易熟的蔬菜，可以先将蔬菜焯水，这样可以缩短炒制时间，避免因炒制时间过长而导致蔬菜发黄。

选择新鲜食材：

选择外观鲜绿色、嫩叶、嫩茎的蔬菜，新鲜食材在炒制过程中不易发黄。

通过以上方法，可以有效减少炒菜时蔬菜发黄的现象，保持蔬菜的翠绿色泽和口感。