鲜面条为何发红发硬

鲜面条发红发硬的原因主要有以下几点：

添加剂色素过量：

面粉中的增白剂过量，在制作过程中产生苯甲酸，在空气中进一步氧化成苯酚类物质，导致面条显红色。

变质：

湿面条由于水分含量较高，容易受到杂菌和细菌的感染，这些菌种的排泄物可能为红色，导致面条变色。

面粉原材料问题：

若原料麦中含有加拿大硬红麦，磨碎后可能在某一加工环节发生化学反应，导致面条变色。

加工精度问题：

面粉加工精度不高时，小麦中的多酚氧化酶在遇到一定的温度、湿度及氧气，或在制作过程中受到器具的影响及热度变化而被激活，发生褐变现象。

微生物作用：

湿面条在贮运过程中，可能因微生物的作用而变色，如某些菌种的排泄物为红色。

其他因素：

面条发红还可能与面粉发酵、添加剂（如纤维素）的使用、以及面条在贮藏过程中的温度和湿度变化有关。

综上所述，鲜面条发红发硬可能是由于添加剂色素过量、变质、面粉原材料问题、加工精度不高、微生物作用以及其他因素共同作用的结果。建议消费者在购买和食用面条时，注意观察其外观和气味，避免食用变质的面条，以保障食品安全。