喂的螃蟹为啥会变色呢

螃蟹在加热至一定温度时颜色发生变化的主要原因是 虾青素的作用。虾青素是一种红色的色素，在螃蟹的甲壳真皮层中大量存在。在活螃蟹中，虾青素与蛋白质结合，形成一种称为虾青素的复合物，这种复合物呈现出蓝紫色或青黑色，因此活螃蟹通常呈现青色。

当螃蟹被煮时，其甲壳中的其他色素细胞，如青黑色的色素细胞，会因为不耐热而分解。而虾青素由于其耐高温的特性，在高温下不会分解，因此会与蛋白质分离，恢复其原本的红色。这就是为什么煮熟的螃蟹会呈现出鲜艳的红色。

此外，虾青素的分布并不均匀，这也是为什么煮熟后的螃蟹在不同部位颜色会有所差异，例如背部颜色较红，而蟹脚下部颜色较淡。

总结来说，螃蟹在加热后变色的现象主要是由于虾青素在高温下与蛋白质分离，释放出原本的红色，而其他不耐热的色素细胞则被分解。